La trufa negra no solo es un ingrediente codiciado en la gastronomía, sino que también representa una tradición y un arte en su cultivo y tratamiento. En el certamen internacional ‘Cocinando con trufa’, celebrado recientemente en Soria, se ha puesto de relieve la importancia de este hongo en la cocina global. Este evento ha reunido a chefs de renombre, quienes han compartido sus experiencias y perspectivas sobre el estado de la trufa en sus países. ¿Sabías que la forma en que se trata la trufa en España es considerada única en comparación con otros lugares? En este artículo, exploraremos las visiones de dos destacados chefs, Diego Carrilho y Carlos Maestre, sobre el fascinante mundo de la trufa negra y su lugar en la gastronomía internacional.
Diego Carrilho: La trufa en Brasil y sus desafíos
Diego Carrilho, un chef brasileño, ha compartido una visión interesante sobre la situación de la trufa en su país. Según él, «la trufa es un producto misterioso en Brasil, aún poco conocido por el público«. Este desconocimiento, sumado a su elevado precio, limita su popularidad entre los comensales. Desde 2016, se han encontrado trufas en la región de Río Grande do Sul, pero, como Carrilho señala, «no hay un manejo riguroso para su cultivo«.
En Brasil, la mayor parte del mercado depende de importaciones, principalmente de trufas italianas de verano, que carecen de la intensidad aromática que caracteriza a las trufas de Soria. Carrilho enfatiza que «las trufas de Soria poseen una potencia que no se encuentra en las de Brasil«, lo que refleja el cuidado y la pasión con que se manejan en la península ibérica.
Carlos Maestre: Retos en la gastronomía austriaca
En el caso de Carlos Maestre, un chef salmantino radicado en Viena, su perspectiva sobre el uso de la trufa en Centroeuropa es bastante crítica. Maestre ha afirmado con contundencia que «en España se respeta mucho más el producto«. En Austria, la cocina tradicional no ha logrado integrar adecuadamente este ingrediente, lo que ha llevado a un uso excesivo de sucedáneos que alteran la experiencia gastronómica.
Uno de los aspectos más preocupantes que ha mencionado Maestre es la aparición de aceites y esencias que, a menudo, no contienen trufa real. Él lo compara con consumir caviar y su imitación, subrayando que estos productos artificiales pueden llegar a cansar el paladar: «Hay colegas en Austria que me dicen ‘no quiero más con trufa’ porque resulta agotador«.
Maestre también ha intentado llevar a Viena las técnicas aprendidas en España, como las cocciones a baja temperatura, que son menos comunes en la cocina local. Se ha sorprendido al ver que en algunas cocinas austriacas «a veces la limpian con un estropajo típico de metal«, lo que muestra una falta de cuidado en el tratamiento del producto. Para encontrar trufas frescas de calidad en Austria, es necesario acudir a restaurantes de alto nivel, ya que en la restauración cotidiana, este ingrediente es prácticamente inexistente.
Un valor diferencial en la cultura de la trufa
Las reflexiones de Carrilho y Maestre durante el evento ‘Cocinando con trufa’ resaltan que, a pesar de que la trufa es un producto global, la cultura que la rodea en Soria es un referente inigualable. Mientras Brasil observa un mercado con «mucho potencial de crecimiento«, Austria aún enfrenta la lucha contra la estandarización de sabores artificiales. Esto reafirma el lugar de la gastronomía española como modelo en el tratamiento y apreciación de este hongo tan especial.